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PSE y DFD: ¿Por qué las carnes tienen diferentes niveles de pH?

La pH es un factor clave en la calidad de la carne. Dos de los problemas más comunes de la carne son el PSE y el DFD, que son siglas de dos términos en inglés: Pale, Soft, Exudative (Pálido, Blando, Exudativo) y Dark, Firm, Dry (Oscuro, Firme, Seco). Ambos se relacionan con el nivel de pH de la carne y pueden afectar su textura, sabor y apariencia. En este artículo, exploraremos los motivos detrás de estos diferentes niveles de pH en la carne y cómo pueden ser prevenidos. Si eres un amante de la carne o simplemente te interesa conocer más sobre su calidad, sigue leyendo.

Índice de contenido

PSE y DFD: ¿Por qué sus niveles de pH son diferentes?

La carne de cerdo se clasifica en tres categorías: normal, PSE y DFD. Estas siglas hacen referencia a las iniciales en inglés de las características de la carne. PSE significa carne pálida, blanda y exudativa, mientras que DFD significa carne oscura, firme y seca.

La diferencia entre la carne PSE y DFD radica en su nivel de pH. El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una sustancia y en el caso de la carne, se refiere al pH post-mortem, es decir, después del sacrificio del animal.

La carne PSE se produce cuando el pH de la carne cae por debajo de 5,5 rápidamente después del sacrificio. Esto puede ocurrir cuando el animal se estresa antes del sacrificio o cuando se somete a un enfriamiento rápido. La carne PSE suele tener un color pálido, una textura blanda y una capacidad de retener agua reducida, lo que produce una carne seca y poco sabrosa.

Por otro lado, la carne DFD se produce cuando el pH de la carne permanece por encima de 6,0 después del sacrificio. Esto puede ocurrir cuando el animal se somete a un período de estrés prolongado antes del sacrificio. La carne DFD tiene un color oscuro, una textura firme y una capacidad de retener agua alta, lo que produce una carne jugosa pero con un sabor y aroma desagradables.

Diferencias entre carnes PSE y DFD: ¿Cómo afectan la calidad de la carne?

La calidad de la carne es un factor crucial para los amantes de la carne. La apariencia, sabor y textura son algunos de los aspectos que se evalúan en la calidad de la carne. Existen dos tipos de carne que afectan la calidad, la carne PSE y la carne DFD.

Carnes PSE

Las carnes PSE son aquellas que tienen un color pálido, una textura seca y un sabor insípido. Estas carnes se deben a una acidificación rápida del músculo después de la muerte del animal. Esto provoca que los poros del músculo se cierren antes de que se libere el ácido láctico, lo que impide que la carne retenga agua y la hace más seca y dura.

Carnes DFD

Las carnes DFD, por otro lado, tienen un color oscuro y una textura pegajosa. Esto se debe a que después de la muerte del animal, el músculo no experimenta una acidificación rápida, lo que provoca que el pH del músculo se eleve y el músculo retenga más agua. Estas carnes pueden tener un sabor ligeramente dulce debido a la acumulación de glucógeno en el músculo.

¿Cómo afectan la calidad de la carne?

La carne PSE es menos atractiva para los consumidores debido a su apariencia pálida y su textura seca, lo que la hace menos jugosa y menos tierna. Por otro lado, la carne DFD, aunque puede tener un sabor dulce, no es atractiva en términos de apariencia y textura pegajosa, lo que la hace menos tierna.

El manejo antes del sacrificio influye en la calidad de la carne: PSE y DFD

El manejo de los animales antes del sacrificio es un factor clave para garantizar la calidad de la carne. Dos condiciones que pueden afectar negativamente la calidad de la carne son la PSE y la DFD.

La sigla PSE hace referencia a la carne que es pálida, blanda y exudativa. Esto se produce cuando los animales han experimentado un estrés previo al sacrificio, lo cual provoca una acumulación de ácido láctico en los músculos. Como resultado, la carne se vuelve más ácida, lo cual afecta su sabor y textura.

Por otro lado, la sigla DFD hace referencia a la carne que es oscura, firme y seca. Esto se produce cuando los animales han experimentado un estrés previo al sacrificio y no tienen suficiente tiempo de reposo antes de la faena. Como resultado, la carne no tiene la oportunidad de enfriarse y los niveles de pH se mantienen elevados. La carne DFD tiene una textura más dura y un sabor menos agradable.

Para prevenir la aparición de la PSE y la DFD, es importante que los animales sean manejados de forma adecuada antes del sacrificio. Esto incluye evitar el estrés, proporcionar agua y alimento adecuados, y asegurarse de que los animales tengan suficiente tiempo de reposo antes de la faena.

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