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Carne PSE y DFD: ¿Qué son y cómo afectan su calidad?

La carne es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, por lo que su calidad es de gran importancia. Sin embargo, existen dos condiciones que pueden afectar la calidad de la carne: el PSE y el DFD. Estas siglas corresponden a dos problemas diferentes que pueden presentar los animales destinados al consumo humano. En este artículo, se explicará qué son el PSE y el DFD, cómo se producen y cómo afectan la calidad de la carne. Además, se conocerán las medidas que se pueden tomar para prevenir estos problemas y garantizar una carne de calidad para el consumo.

Índice de contenido

Carnes DFD: ¿Qué significan y cómo identificarlas?

Las carnes DFD son aquellas que presentan un aspecto oscuro, seco y firme. Las siglas DFD significan «Dark, Firm, Dry», lo que en español se traduce como «Oscura, Firme, Seca».

Estas carnes se caracterizan por contener un pH alto y una baja cantidad de ácido láctico, lo que hace que la carne se vuelva más oscura y seca de lo normal. Esto puede deberse a diferentes factores, como el estrés del animal antes del sacrificio, la falta de descanso post mortem o la temperatura a la que se almacena la carne.

Identificar una carne DFD es relativamente sencillo, ya que se puede observar a simple vista su aspecto oscuro y seco. Además, al cocinarla, esta carne no retiene la humedad y se vuelve aún más seca y dura.

Es importante tener en cuenta que consumir carne DFD no es peligroso para la salud, pero sí puede afectar negativamente su sabor y textura. Por esta razón, es recomendable evitar su consumo y optar por carnes frescas y de calidad.

Manejo previo al sacrificio: clave en la calidad de la carne PSE y DFD

El manejo previo al sacrificio es un factor fundamental en la calidad final de la carne. Dos problemas comunes que se presentan son el PSE (pálido, suave y exudativo) y el DFD (oscuro, firme y seco). Estos problemas afectan negativamente la calidad de la carne y su vida útil.

El PSE se produce cuando los animales están estresados antes del sacrificio. Esto provoca una disminución del pH en el músculo, lo que causa un color pálido, una textura suave y una mayor exudación de líquidos. Por otro lado, el DFD se produce cuando los animales no han comido durante un tiempo prolongado antes del sacrificio. Esto provoca un aumento del pH en el músculo, lo que causa un color oscuro, una textura firme y una menor exudación de líquidos.

Para prevenir estos problemas, es importante que los animales no estén estresados ni hambrientos antes del sacrificio. Además, es importante que se les maneje de forma adecuada durante el transporte y el manejo en el matadero. También es importante que se les dé un tiempo adecuado de descanso después del transporte para que puedan recuperarse del estrés.

Consejos para prevenir la PSE en la carne

La PSE (pálido, blando y exudativo) es una alteración de la carne que se produce por diversas razones, como el estrés en los animales antes del sacrificio, la falta de reposo postmortem o el almacenamiento inadecuado de la carne.

Para prevenir la PSE en la carne, es importante seguir ciertos consejos:

  • Manejo adecuado de los animales: Es importante evitar el estrés en los animales antes del sacrificio, ya que esto puede afectar la calidad de la carne.
  • Reposo postmortem: Después del sacrificio, es importante permitir que la carne descanse para evitar la PSE. El tiempo de reposo varía según el tipo de carne.
  • Control de la temperatura: La temperatura es un factor clave en la calidad de la carne. Es importante mantener la carne refrigerada a la temperatura adecuada para evitar la PSE.
  • Manipulación adecuada de la carne: La forma en que se manipula la carne también puede afectar su calidad. Es importante evitar golpearla o manipularla de forma brusca.
  • Selección de animales: La selección de animales de buena calidad también es importante para evitar la PSE en la carne.

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